Main Content

Sostenibilità all’ Holzhof

Nella fattoria Holzof, situata nel borgo turgoviese di Tilsit, nel 1893 Otto Wartmann ha prodotto per la prima volta il Tilsiter Svizzero. Nel frattempo la fattoria viene gestita dalla quinta generazione e, oggi come allora, produce formaggio puntando su sostenibilità e cicli chiusi. Una fattoria pionieristica.

In origine, l’Holzhof, si occupava perlopiù di colture. Sono poi seguiti la produzione di latte e la tenuta dei maiali. Oggi la fattoria viene condotta da Otto e Claudia Wartmann. Attualmente, oltre a otto collaboratori, vi lavorano anche due dei tre figli della coppia: Otti (22) casaro e agricoltore, Richard (20) informatico, mentre Florian (18), il più giovane, deve ancora concludere l’apprendistato.

„È il fratello del mio bisnonno che, nel 1893, è migrato nella Prussia Orientale per essere iniziato alla produzione di Tilsiter”, racconta Otto Wartmann. Il formaggio prende il nome dalla città di Tilsit, sul fiume Neman. È curioso, come siano stati gli svizzeri impoveriti a portare lì l’arte della caseificazione e, Otto Wartmann l’abbia poi riportata in Svizzera. Così il Canton Turgovia è diventato la terra del Tilsiter. Il 60% del formaggio prodotto oggi dall’Holzhof è Tilsiter, mentre il 40% sono formaggi propri come l’ “Original Holzhofer”, in diversi stati di maturazione e un formaggio “convenience” maturato sottovuoto. Nella fattoria vivono anche 150 scrofe da riproduzione e 800 maiali da ingrasso, così come 45 mucche da latte, e tutti devono essere accuditi.

Conversione al marchio
Per i Wartmann la sostenibilità è fondamentale. Viene, ad esempio, prodotto gas metano con letame fermentato nell’impianto della fattoria. “Qui lo trasformiamo in elettricità e calore”, spiega Otto Wartmann. “Noi utilizziamo circa un quarto dell’energia prodotta, il resto viene immesso nella rete pubblica”. Nel 1999 i Wartmann hanno commutato in marchio la tenuta dei maiali, questo ha procurato agli animali tre volte lo spazio che avevano prima. Inoltre godono di uscite all’aperto e suolo solido, così come di una parte interna a lettiera. “La sempre maggior sensibilità della società per le questioni di benessere degli animali non ci lascia indifferenti, incitandoci al cambiamento” spiega Wartmann. Anche per il foraggiamento si presta particolare attenzione alla sostenibilità. Gli animali vengono nutriti principalmente con prodotti di scarto della produzione alimentare come i resti del caseificio, bucce di patate provenienti da uno stabilimento di trasformazione della regione così come con dell’amido di frumento. Questi elementi rappresentano circa il 90% del foraggio. Nelle stalle ci sono cinque computer che si occupano della preparazione, del dosaggio e della suddivisione. Ad esempio i maialini ricevono tra le dodici e le quattordici razioni al giorno, mentre una scrofa in asciutta, viste le sue esigenze nutrizionali ridotte, viene foraggiata due volte al giorno. “Per ridurre le immissioni d’ammoniaca, facciamo attenzione a impiegare mangimi poveri di azoto e fosforo."

Sostenibilità significa anche più lavoro
Addirittura l’acqua piovana dei tetti viene raccolta e accumulata in una grande cisterna interrata. Questa è riutilizzata per i lavori di pulizia o per l’irrigazione in periodi di siccità estrema. Tutte queste misure comportano un aumento di lavoro non indifferente. “Si tratta di una sfida quotidiana” sottolinea Otto Wartmann, “ma un vantaggio della nostra azienda è avere la possibilità di impiegare manodopera in base alla stagione e alla mole di lavoro”.

Ma i Wartmann non se ne stanno a dormire sugli allori pensando a quello che hanno raggiunto. Nuovi piani sono già in cantiere. “Il prossimo passo è portare il nostro impianto di biogas di 20 anni ai più moderni standard tecnologici. Se dovesse funzionare, questo diventerebbe automatico”, si rallegra Wartmann. Un altro progetto futuro, è la ristrutturazione e l’automatizzazione della cantina per i formaggi. “In questo modo, per esempio, gli impegnativi lavori di lubrificazione potrebbero essere svolti da dei robot”. La commercializzazione del Tilsiter avviene tramite l’“Interprofessionale Tilsiter”, mentre l’ “Original Holzhofer”, lo smerciano direttamente a negozi specializzati. Una parte va in Italia, dove viene consegnato a un cliente principale, che ne assume poi la distribuzione.

L’Holzhof dovrà restare un’azienda versatile anche in futuro. “La nostra sfida più grande è trovare del personale motivato a lavorare in un’azienda come la nostra. Bisogna prendere in considerazione il fatto che il lavoro è più impegnativo. Da noi bisogna tenere sempre tutto sotto controllo e avere soprattutto considerazione per gli altri e per i diversi rami dell’attività. Altrimenti non funziona”, Otto Wartmann ne è convinto.

Autore: Daniel Thür

Pagina Web: holzhof.ch