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La varietà della Svizzera centrale

Nella zona fertile attorno al Lago di Lucerna sono stati inventati i maccheroni dell’alpigiano. Ma non solo. Gli ingegnosi abitanti della Svizzera centrale hanno trasformato la loro piccola terra ricca di preziosi tesori culinari in un hotspot gastronomico dall’atmosfera cosmopolita. L’ispirazione degli chef di punta, come anche dei cuochi che celebrano la buona cucina tradizionale, viene dal paesaggio ricco e unico nel suo genere. La zona mite del lago, i pendii rocciosi della regione del Napf e le dolci colline dell’altipiano lucernese sono terreno fertile per frutta, verdura, grano, uova, carne e pesci nostrani. Il pane di pasta acida della Svizzera centrale è così croccante e raffinato che boccone per boccone appaga il bisogno di lifestyle e vitalità. Il «Kafi Lutz» risale all’antica tradizione secondo la quale i malgari e i contadini, apparentemente, si concedevano un bicchierino di liquore già prima della colazione. Il buon fiuto per i distillati di ottima qualità è rimasto: le liquorerie intorno al Lago di Lucerna producono, fra l’altro, un kirsch eccezionale, in parte ancora in tradizionali caldaie alimentate a legna. Il tour all’insegna del gusto è coronato dal «Lozärner Birewegge» o dalla premiata «Wetterfroschtorte» della Muotathal.

Svizzera centrale
Svizzera centrale
Il sapore della montagna
Torta al kirsch di Zugo

 

Il sapore della montagna

Ben al di sopra dell’Urnersee, nel panorama montano roccioso davanti alla Lidernenhütte, si sente il profumo di erba e terra fresca, erbe aromatiche e fiori succosi: ingredienti semplici per il fine food esclusivo del rifugio. Il rifugio si raggiunge con la vicina funivia oppure a piedi dalla Riemenstaldnertal nel Canton Svitto ed è una meta molto amata sia dagli escursionisti che dai buongustai. Niente business plan, ma in compenso molta grinta e tante idee nuove: ecco come i coniugi che gestiscono il rifugio hanno iniziato la loro avventura sulla Lidernenalp. In pentola finisce ciò che offre il territorio. Il rifugio è stato gradualmente ristrutturato nel corso degli anni, mantenendone però intatto il carattere, così come il menù, che è stato rielaborato e valorizzato. In poco tempo i gestori hanno trovato la ricetta giusta per trasformare i piatti da rifugio in vere e proprie specialità gastronomiche. La cucina è sempre fresca e la maggior parte dei prodotti provengono dalla regione.

Torta al kirsch di Zugo

La torta al kirsch è la specialità di Zugo per antonomasia. È quasi un must provarla e vedere come viene preparata in una pasticceria. Sopra e sotto ha uno strato di meringa alle mandorle e nocciole, e in mezzo un soffice pan di spagna. Infine non può mancare la leggera crema al burro con tanto eccellente kirsch di Zugo. È in commercio da quasi cento anni e la sua ricetta è stata costantemente perfezionata, guadagnando così numerosi premi durante le competizioni di pasticceria. Ma non è tutto: la torta al kirsch di Zugo conta innumerevoli fan in Svizzera e all’estero. Puoi scoprire come viene preparata osservando i pasticceri al lavoro. Riceverai tante informazioni interessanti su uno dei dolci più famosi della Svizzera e scoprirai tutti i suoi segreti.

Maggiori informazioni e consigli per escursioni su MySwitzerland.com

ascal, Edi junior, Edi senior, Svenja, Silvia und Severin Meier vom Alisacherhof in Oberägeri.
Clelia & Matthias Waser, Alp Unterst-Hütte, Niederbauen NW
Anita & Pius Schmid, Schneeberg, Sörenberg LU
In collaborazione con Unione svizzera delle donne contadine e rurali

 

«Fatto in casa» anche nella Crypto Valley
Visita alla fattoria di Silvia e Edi Meier a Oberägeri nel Canton Zugo.
Grattacieli moderni, start-up innovative e cryptovalute: così identifichiamo il Canton Zugo. Anche Silvia e Edi Meier pullulano di idee e provano nuove sfide. Con i loro quattro figli, Svenja, Edi, Severin e Pascal, vivono a soli 15 km dalla città di Zugo, ma in un mondo completamente diverso. Sopra la tranquilla valle dell’Ägeri, vivono in una fattoria situata in un fantastico posto. Il cane Felix saluta con entusiasmo tutti i visitatori, come se festeggiasse il ritorno delle sue persone più care. Di fianco ai parcheggi c’è un accogliente negozietto aziendale. La misura appa-rentemente modesta inganna: all’interno ci sono molti più prodotti di quanti se ne vedano a un primo colpo d’occhio.

All’inizio c’era soltanto una piccola macchina per i gelati, ricevuta per caso. Si è svegliata la passione e presto hanno iniziato a cercare una macchina più grande e delle ricette ideali. «Dopo una lunga ricerca online e discus-sioni con i fornitori svizzeri, ho finalmente deciso di iscrivermi a un corso di tre giorni presso una scuola di gelate-ria a Berlino,» racconta Silvia. Ciò è successo meno di due anni fa e nel frattempo nella loro fattoria c’è una nuo-vissima sala di lavorazione. L’acciaio inox della macchina brilla tanto quanto gli occhi di Silvia e Edi quando raccon-tano delle loro prime prove e dei successi. Nel frattempo hanno prodotto un assortimento di 15 diversi gelati, che variano a seconda della stagione, ad esempio al gusto di yogurt alla mela cotogna, di noce o di latte. Nel 2019 il lido di Unterägeri li ha introdotti nel loro assortimento, come pure diversi negozietti alimentari del paese. Anche nel negozietto aziendale non può mancare la dolce e fredda tentazione. Soprattutto perché si trova sul sentiero degli escursionisti e, dopo una salita, un po’ di freschezza non può che fare bene.
Trasmettere il valore aggiunto del cibo

«Il nostro obiettivo è quello di valorizzare i prodotti della nostra fattoria», sottolinea Edi, aggiungendo che voglio-no trasmettere questa filosofia anche ai propri figli. Tutti e quattro aiutano volentieri in fattoria. Nel negozietto aziendale ci sono anche carne e insaccati delle proprie vacche madri, lavorate da un macellaio della regione. Inol-tre producono anche una vasta gamma di pasta e marmellate naturali, sciroppi, frutta secca o mosto. Ci sono pure uova, patate e frutta. Si può pagare senza contanti con Twint. I Meier lavorano a stretto contatto con l’azienda vicina, che ugualmente propone la vendita diretta in fattoria. Da loro comprano il latte per i gelati. «Fra di noi è fondamentale avere un buon rapporto e sostenerci a vicenda», dice Edi.

Di clientela ce n’è a sufficienza nella valle dell’Ägeri: miti colline densamente edificate, pendii fiancheggiati da eleganti case a schiera o unifamiliari. I loro clienti sono molto eterogenei. La popolazione locale arriva tanto quan-to gli stranieri che si sono trasferiti. «Molte giovani famiglie vengono da noi, a volte persino a fare spese di grandi dimensioni» dice Silvia. Per loro sono importanti i prodotti naturali e regionali. Di conseguenza vengono poste molte domande sul tipo di produzione, alle quali Silvia e Edi sono felici di rispondere. E che dire delle barriere lin-guistiche della Zugo multinazionale? Silvia e Edi parlano inglese? «A little bit», risponde Silvia sorridendo dolce-mente.

Pascal, Edi junior und Edi senior, Svenja, Silvia und Severin Meier vom Alisacherhof in Oberägeri. 
www.alisacher-hofprodukte.ch

 

«Stress da affollamento? Non lo conosciamo!»
Lo stress da affollamento sull’alpe “Unterst-Hütte” a Niederbauen non esiste. Questo bel posto è raggiungibile solo con la funivia Emmetten-Niederbauen seguita da una discesa a piedi di circa 20 minuti. Da oltre 60 anni la famiglia Waser trascorre la propria estate sopra il Lago dei quattro Cantoni, a 1'500 metri. 5 anni fa, la terza generazione, rappresentata da Matthias e Clelia, ha preso in mano lo scettro dell’alpe. Matthias è agricoltore, Clelia tecnologa del latte. Insieme, in estate, mungono, fanno il formaggio, nutrono e curano ciò che offre la stagione. Circa 40 mucche prevalentemente di Razza bruna originale, 50 suini d’alpeggio e 10 capre appartengono ai 28 ettari dell’alpe. Il latte è lavorato nel caseificio alpino e trasformato in formaggio d’alpe di Niederbauen, formaggio Mutschli, burro, formaggio da raclette e da arrostire: in totale 7,5 tonnellate ogni anno.

È ormai da molto tempo che il tradizionale Brunch del 1° agosto fa parte dell’agenda delle estati dell’alpe. La famiglia Waser accoglie, con l’aiuto di validi volontari, fino a 70 persone. «Per il nostro Brunch proponiamo soltanto ingredienti dell’alpe o della regione. Voglio dimostrare ai nostri ospiti che il «Superfood» non deve per forza provenire da lontano», dice Clelia. «La particolarità è sicuramente la quiete, qui da noi si possono ricaricare le batterie» aggiunge Matthias. Per entrambi è anche importante avere il tempo per poter chiacchierare con gli ospiti.

E chi non riuscisse a salire per il Brunch del 1° agosto, magari trova il tempo per vedere in settembre l’impressionante discesa dall’alpe verso Ennetbürgen.

Clelia & Matthias Waser, Alp Unterst-Hütte, Niederbauen NW
www.natuerlichnidwalden.ch

 


«Lavoro ciò che la natura mi regala»
Lungo il sentiero Sörenberg-Rossweid, via Salwideli fino a Kemmeriboden, sembra di essere nella Foresta nera e salta subito all’occhio un’accogliente casa. Pareti bianche come la neve, tanto legno scuro e innumerevoli fiori colorati invogliano a fare una sosta. In questo gioiello a 1'275 metri s.l.m., Anita e Pius Schmid vivono da maggio fino a gennaio, assieme a tre dozzine di vacche madri di Razza Bruna originale e Limousin, alcune manzette e due asini.

In mezzo a questo idillio, Anita gestisce uno dei più bei negozietti aziendali della Svizzera. Per crearlo ha ristruttu-rato nel 2013 la stalla per i cavalli non più utilizzata. Ed è stata una scelta perfetta: in estate è piacevolmente fresca mentre in inverno non troppo fredda. I suoi clienti sono soprattutto escursionisti e turisti della regione. E la sua offerta è vastissima: prodotti di panetteria, sale all’aglio orsino, zucchine sott’olio, infusi alle erbe, pasta; la lista è lunga. «Mi piace decorare accuratamente il negozietto. Quando gli occhi dei clienti luccicano, è la mia più grande motivazione », dice la padrona di casa mentre rimette al suo posto una confezione di «caramelle mou».

Anita apprezza il fatto di potersi gestire da sola il proprio tempo. Nelle giornate di sole adora raccogliere aglio orsino, funghi o erbe aromatiche, «tutto quello che la natura ha da offrire nella Biosfera UNESCO dell’Entlebuch». Per il resto, quello che non produce lei proviene dai dintorni. «I miei clienti devono poter percepire quanto tempo e dedizione stanno dietro ai nostri prodotti!»

Anita & Pius Schmid, Schneeberg, Sörenberg LU
www.soerenberg.ch


In collaborazione con Unione svizzera delle donne contadine e rurali