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Il sapore degli alpeggi

L’industrializzazione dell’agricoltura è come un’onda che spazza via i sapori e, con loro, la nostra cultura e la nostra storia. Grazie al progetto “Presidio Sbrinz d’alpeggio”, le tecniche di lavorazione artigianali e l’eccellente qualità di quello che probabilmente è il più antico formaggio svizzero saranno preservate, così come la diversità dei sapori per il piacere del nostro palato.

Attraverso i progetti Presìdi, Slow Food sostiene in oltre 150 Paesi le produzioni alimentari d’eccellenza e di tipo artigianale che rischiano di scomparire. Il Presidio Sbrinz d’alpeggio viene prodotto esclusivamente con latte crudo d’alpeggio durante i mesi estivi e le sue caratteristiche note aromatiche sono il frutto di 30 mesi di stagionatura. “Quando porto alle labbra lo Sbrinz d’alpeggio penso ai prati, alle montagne e agli alpeggi. Sento il sapore dei luoghi in cui è stato lavorato” racconta Emanuel Lobeck, capoprogetto per Slow Food Svizzera e grande appassionato di formaggio a latte crudo.

Per via delle norme igienico-sanitarie e del dominio dei caseifici industriali, oggi la maggior parte della produzione lattiero-casearia impiega latte pastorizzato. “Slow Food sostiene che la pastorizzazione del latte non sia necessaria quando la lavorazione è scrupolosa e se si produce in piccole quantità con latte locale. La pastorizzazione danneggia la microflora e, quindi, una parte importante del processo di creazione del sapore” spiega Annette Ziller, membro della Commissione dell’Arca di Slow Food Svizzera.

Al giorno d’oggi, ad esempio, in molte regioni svizzere è quasi impossibile trovare burro a latte crudo di qualità. Nonostante il burro sia un ingrediente fondamentale della cucina nazionale, in Svizzera si mangia sempre più spesso burro industriale, carente sia sul piano aromatico che dell’intensità del gusto. Per questo motivo Slow Food si impegna fortemente a sostegno della produzione di burro e altri prodotti a latte crudo, affinché possiamo continuare a deliziarci con il sapore degli alpeggi.
Lo Sbrinz d’alpeggio, il burro a latte crudo e altri prodotti dei Presìdi svizzeri sono acquistabili direttamente dai produttori.


Per maggiori informazioni: www.slowfood.ch/presidi

Il nome è tutto un progetto: “Presidio Vacherin Fribourgeois au lait cru”, alpeggio Les Cours, formaggiaio Andrey Pascal, 1654 Cerniat FR / Foto: Anika Mester
Naturalmente a latte crudo: “Presidio Alpsbrinz”, alpeggio Chünern, formaggiaio Andreas Gut, 6383 Wiesenberg NW / Foto: Anika Mester