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Delizie per il palato in Ticino.

Il Ticino è il cantone più soleggiato della Svizzera e la regione dei piaceri culinari. Grazie al clima mediterraneo sul versante sud delle Alpi nascono splendidi giardini, eccellenti vini e una cucina molto variata. Il Ticino è il portale verso sud e conquista per il suo fascino, l’atmosfera italiana, le palme e le spiagge pulite, le splendide vallate, le chiese romaniche e i vicoli pittoreschi che portano a piazze brulicanti. Qui i piaceri culinari sono tanti: un boccalino di gradevole merlot o una caraffa di vino pregiato, oppure una polenta con brasato nel grotto o un risotto alla moda dello chef nel ristorante gourmet. In Ticino è facile dimenticare la vita quotidiana e vivere il momento. Incastonato fra la Svizzera tedesca e l’Italia, questo cantone accomuna il meglio di entrambe le regioni. Sorseggiando un aperitivo sul versante soleggiato della Svizzera, con vista sulle pittoresche facciate di pietra e il vento che sussurra tra le corone degli antichi castagni, il resto del mondo sembra ormai lontano. Godersi i paesaggi romantici, la bellissima architettura e soprattutto tanto stile: l’attimo è l’unica cosa che conta.

Ticino
Ticino
Il mondo nel giardino.
Il Merlot del Ticino

 

Il mondo nel giardino.

L’Indiana Jones dei giardinieri: al Parkhotel Brenscino di Brissago, Martin Russenberger conosce una storia avventurosa per quasi ogni pianta del giardino. Dalla giungla impenetrabile all’oasi incantata. Più giù, sul lago, sorgono le isole di Brissago con il famoso giardino botanico, una delle mete più gettonate del Ticino. Non appena Martin Russenberger inizia a raccontare, si rimane incantati, si osserva la felce australiana con altri occhi e si prova grande rispetto davanti al pino del Cile, che con i suoi 140 anni è forse la più antica pianta esotica sul Lago Maggiore. Gli ospiti dell’hotel che vogliono vivere un’avventura possono pernottare nel parco botanico. Tende, sacchi a pelo e torce sono a disposizione. Un consiglio segreto: l’alba è assolutamente da non perdere!

 

Il Merlot del Ticino

In Ticino il Merlot non può mancare, così come il brasato non può mancare con la polenta. L’80% del vino coltivato in Ticino è di tipo Merlot. Ma anche i piaceri culinari sono onnipresenti in questo cantone. Naturalmente, sempre accompagnati da un bicchiere di Merlot. La storia di questo vitigno ha un happy end, anche se in realtà è iniziata con una catastrofe: alla fine del XIX secolo i viticoltori ticinesi videro morire quasi tutte le viti della regione in seguito all’epidemia della fillossera. Nonostante la grande perdita, i ticinesi non si arresero: dopo molti tentativi invano, nel 1906 provarono a coltivare un vitigno più resistente, il Merlot di Bordeaux. E il clima ticinese si rivelò ideale per questa varietà d’uva. Oggi, 100 anni dopo, questo vino equilibrato dal color rosso rubino con un’elegante nota di edera è il vino numero uno del Ticino.

Maggiori informazioni e consigli per escursioni su MySwitzerland.com

Ester Monaco, Azienda Al Pianasc, Gerra Gambarogno
Flaminia Guidotti, Azienda agricola GUIF, Sementina
Marisa Martinelli Sauser, Alpe Bolla Carassina, Campo Blenio
In collaborazione con Unione svizzera delle donne contadine e rurali

 

Su e giù per le montagne
Esther Monaco è innanzitutto un genio linguistico. Di madrelingua tedesca, oltre al francese, all’inglese e all’italiano padroneggia anche almeno un paio di dialetti del cantone. È la titolare di un’azienda agricola sui Monti di Gerra Gambarogno, produce Formaggio d’alpe misto, formaggelle, burro, mascarpa, carne di maiale, carne di capra e capretti.
Il formaggio d’alpe misto: una specialità delle valli Verzasca e Maggia


Pratica ancora la transumanza e in estate si trasferisce sull’alpe Ruscada nel comune di Cugnasco. La sua produzione è soprattutto legata ai prodotti di capra «che sono molto stagionali perché li facciamo asciugare alla fine della stagione alpestre e rimangono lì finché la stagione lo permette. Il formaggio d’alpe è disponibile da fine agosto fino all’aprile dell’anno dopo».
«Noi cinque, io, mio marito e i miei figli, se facciamo la somma abbiamo sulle spalle più di 100 stagioni all’alpe. Io 21, Chris mio marito 40, Tiziano 18, Nicola 17 e Simona 12. Senza contare quelle dei nostri antenati. Continuiamo a produrre formaggio e gli altri prodotti come si faceva già secoli fa dalle nostre parti »
Oltre alla produzione casearia trasforma la carne delle capre a fine carriera in Cicitt, salsicce di carne di capra e Salsiz, che è carne secca insaccata. «I nostri prodotti nostrani sono apprezzati soprattutto dalle persone che vivono in zone rurali, che sanno di non poter avere tutto in ogni stagione. Da noi si può sempre vedere sul posto come lavoriamo, seguire in montagna i ritmi della natura, che non è sempre bella e idilliaca.»
Brunch sempre all’alpe


È dal 2003 che organizza il Brunch del 1 d’agosto. «Alcuni anni non l’ho organizzato, ma quando l’ho fatto, l’ho sempre fatto all’alpe». Prima all’alpe Mugaia sopra Sonogno dove l’unico modo per arrivarci era farsi una scarpinata di quasi tre ore con un dislivello di 700 metri. Ora, all’alpe Ruscada, sempre e solo raggiungibile a piedi, ma il percorso è più dolce e meno impegnativo. «Da noi, anche il giorno del Brunch, si può vedere dove e come produciamo, come lavora una famiglia d’alpigiani. Arrivare a piedi fin lì, aiuta un po’ a rendersi conto di che cosa vuol dire viverci e produrre derrate alimentari. Infatti da noi vengono solo persone a cui piace camminare»
E col Brunch come fate? «Per noi la logistica non è così semplice visto che l’alpe è raggiungibile solo a piedi, con la teleferica o in elicottero: oltre ai nostri prodotti, come i formaggi o la mortadella, uso per lo più prodotti ticinesi: la polenta del Piano di Magadino, idem per la verdura. Anche le uova e il mascarpone che uso per il tiramisù sono ticinesi. Lo zucchero? Svizzero e di barbabietola. Solo il caffè è d’importazione.»

Ester Monaco, Azienda Al Pianasc, Gerra Gambarogno

 

Le Nere Verzasca del Ponte tibetano
In zona Fontanella, sopra Sementina, non lontano dal Ponte Tibetano nei primi mesi dell’anno è facile incontrare le capre Nere Verzasca di Flaminia e Domenico Guidotti. Dopo la mungitura del mattino, pascolano libere in questa splendida zona collinare, per poi tornare da sole in stalla nel primo pomeriggio. In estate le capre vanno all’Alpe Bolla e Froda in Vallemaggia. Lì, col loro latte, si produce formaggio d’alpe D.O.P. In autunno, nel periodo d’asciutta, pascolano libere sui monti sopra Sementina.

Riscoprire la carne di capra
Domenico e Flaminia concentrano la propria attività sulla produzione di prodotti a base di carne. Si parte dal capretto, che come spesso spiega Flaminia, «non nasce sapendo quand’è il giorno di Pasqua, ma è disponibile “secondo natura”» e preparano inoltre: i cicitt, salsicce fresche da cuocere alla griglia; i cicitt secchi, preparati con l’impasto del salametto di capra e insaccati nel budello di montone; capra in bogia, pezzi di carne con l'osso marinati con vino e spezie, da bollire; violini di capra, cosce salate speziate ed essiccate; ragù e paté di capra.
Catering e mercatini di paese
I prodotti di Domenico e Flaminia sono molto apprezzati dagli abitanti della zona che li conoscono grazie al passaparola. Vengono venduti in qualche mercatino di paese, ma solo in certi periodi dell’anno. L’azienda è molto piccola e la produzione è limitata. Negli aperitivi, che organizzano di tanto in tanto, ai prodotti di capra affiancano insaccati di maiale, formaggi d’alpe, composta di cipolle, marmellata di lavanda e giardiniera di verdure. Tutto fatto in casa.

Flaminia Guidotti, Azienda agricola GUIF, Sementina


Io sono la stagionalitàMarisa Martinelli Sauser gestisce assieme al padre Fausto un’azienda agricola di montagna a Campo Blenio. Ha quattro figli. «Viviamo in un paese dove ci sono tre mucche per ogni abitante. D’inverno consegniamo il latte e d’estate saliamo all’alpe. Gio, il più piccolo dei miei figli ha 14 anni e dice che da grande farà il contadino». La loro produzione è soprattutto casearia: formaggio d’alpe, formaggio fondente, formaggelle, formaggini, burro e ricotta. Ma non solo.
Una valle viva è una valle dove si vedono le mucche sui pascoli.
All’alpe Bolla Carassina, in estate, oltre a 70 mucche, caricano anche 20 maiali, che vengono ingrassati con l’erba e il siero del latte. La maggior parte dei maiali la rivendono e ne tengono tre per il loro consumo personale. «Le luganighe e le mortadelle che facciamo le serviamo al Brunch, assieme ai formaggi e la polenta». Durante l’anno vendono il 90% dei loro prodotti direttamente alle persone della valle o agli escursionisti che percorrono la val Carassina.

Per me fare la polenta è una cosa naturale
Dopo il lavoro in caseificio, che inizia alle cinque e mezza di mattino e si conclude verso le undici, Marisa cucina per tutti. «Noi d’estate la polenta la facciamo tutte le domeniche e, quando qualche ospite con entusiasmo, mi dice “C’è la polenta?”, un po’ mi stupisco». Sono 26 anni che Marisa fa il Brunch e se gli si chiede il perché risponde «Lo faccio perché mi piace stare in mezzo alle gente ed è un buon modo per avvicinare tutti al nostro mondo».

Marisa Martinelli Sauser, Alpe Bolla Carassina, Campo Blenio
www.bollacarassina.ch


In collaborazione con Unione svizzera delle donne contadine e rurali