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Une ferme durable

En 1893, Otto Wartmann a fabriqué sur sa ferme du hameau du Tilsit en Thurgovie, Amlikon-Bissegg, le premier fromage Tilsit suisse. C’est maintenant la 5ème génération qui exploite cette ferme et produit ce fameux fromage tout en misant sur la durabilité et les circuits courts. Une exploitation pionnière dans ce domaine.

À l’origine, la ferme « Holzhof » était une exploitation agricole tournée principalement vers la culture des champs. L’économie laitière et l’élevage porcin s’y sont ajoutés par la suite. Aujourd’hui, Otto et Claudia Wartmann ont pris en main la destinée de l’exploitation. En plus des huit employés, deux des trois fils travaillent aussi dans l'exploitation à l’heure actuelle : Otti (22 ans), fromager et agriculteur, Richard (20 ans), informaticien, et Florian, le cadet, qui est encore en formation.

 « C’est le frère de mon arrière-grand-père qui s’est rendu en Prusse orientale en 1893 pour se faire initier à la fabrication du Tilsit », raconte Otto Wartmann. En effet, le fromage tient son nom de la ville de Tilsit (aujourd’hui Sovetsk en Russie), sur la rive ouest du Niémen. Fait insolite, des Suisses pauvres avaient exporté l’art de la fromagerie en Prusse, avant qu'Otto Wartmann ne rapatrie ce savoir-faire en Suisse. C’est ainsi que la Thurgovie est devenue le pays du Tilsit. Aujourd’hui, la ferme « Holzhof » produit 60 % de Tilsit, 40 % de fromages maison comme le « Original Holzhofer » en différents degrés de maturation, ainsi qu’un fromage « convenience » affiné sous film. Par ailleurs, l’exploitation abrite encore 150 truies, 800 porcs à l’engrais ainsi que 45 vaches laitières, dont il faut aussi prendre soin.

Passage à l’élevage sous label
Les Wartmann accordent une grande importance à la durabilité. Ils font par exemple fermenter le lisier des animaux dans leur propre installation à biogaz pour produire du méthane. « Nous le transformons en électricité et en chaleur pour l’exploitation », explique Otto Wartmann. « Nous ne consommons qu’un quart de l’électricité produite et injectons le reste dans le réseau public. »
En 1999, les Wartmann sont passés à l’élevage porcin sous label, offrant ainsi trois fois plus d’espace aux animaux qu’auparavant. En outre, les cochons peuvent sortir en plein air sur des sols durs et disposent d’une porcherie sur litière. « La sensibilité croissante de la société vis-à-vis des questions du bien-être animal ne nous a pas non plus laissés indifférents et nous a incités à franchir le pas », explique Wartmann. L'accent est aussi mis sur la durabilité dans l'alimentation des animaux. Les Wartmann nourrissent leurs bêtes avant tout avec des sous-produits de la production alimentaire, comme du petit-lait de la fromagerie, des épluchures de pommes de terre d’une entreprise de transformation de la région, ainsi que de l’amidon de blé. Ces ingrédients représentent 90 % des aliments distribués aux animaux. Dans l’étable, quatre ordinateurs préparent, dosent et distribuent les rations. Les porcelets, par exemple, reçoivent douze à quatorze rations par jour, tandis qu’une truie tarie n’est nourrie que deux fois par jour en raison de besoins nutritionnels moindres. « Nous veillons en outre à utiliser des aliments contenant peu d’azote et de phosphore, afin de réduire au minimum les charges pour l’environnement. Cela génère moins d’émissions d’ammoniac et pollue aussi moins l’environnement ».
 
La durabilité, c’est aussi davantage de travail
Même l’eau de pluie est collectée sur les toits et stockée dans une grande citerne enfouie sous terre. Cette eau est utilisée pour des travaux de nettoyage ou pour l'irrigation en cas de sécheresse extrême. Toutes ces mesures occasionnent un surplus de travail non négligeable. « C’est sûr, cela représente un défi permanent, admet Otto Wartmann, mais un autre atout de notre exploitation est que nous pouvons faire appel à notre main-d’œuvre au gré des saisons et des travaux à accomplir ».

Les Wartmann n’entendent toutefois pas se reposer sur leurs lauriers. Ils se sont déjà attelés aux prochains projets. « Nous voulons bientôt agrandir notre installation de biogaz vieille de 20 ans et la faire bénéficier des dernières avancées techniques. Si les choses se passent bien, nous pourrons largement automatiser l’installation », se réjouit Otto Wartmann. L’agrandissement et l’automatisation de la cave à fromage ne sont que musique d’avenir pour l’instant. « Un robot pourrait ainsi s’occuper du pénible travail de frottage à l’avenir » Les Wartmann écoulent aujourd’hui leur Tilsit via l’interprofession Tilsiter Switzerland, et c’est en personne qu’ils livrent leur Original Holzhofer à des commerces spécialisés. Ils exportent même une partie de leur production jusqu’en Italie, où un acheteur principal reçoit leur fromage et se charge de la distribution.

Les exploitants souhaitent que la ferme Holzhof garde une activité diversifiée à l’avenir. « Notre plus grand défi consiste à trouver des personnes motivées à travailler dans une exploitation comme la nôtre et prêtes à accomplir un travail un peu plus exigeant qu’ailleurs. Chez nous, il faut toujours veiller au grain et, surtout, faire attention les uns aux autres et aux différentes branches de production. Sinon, la machine se grippe », insiste Otto Wartmann.

Auteur: Daniel Thür

page Web: holzhof.ch